El locro es mucho más que un plato típico argentino: es un símbolo de encuentro, identidad y memoria colectiva. Presente cada 25 de mayo y 9 de julio, su aroma convoca a la familia, a los vecinos, a la comunidad reunida en torno a una olla que guarda siglos de historia.
Un origen precolombino
El locro tiene raíces indígenas, anterior a la llegada de los españoles. Su nombre proviene del quechua «luqru», que hacía referencia a un guiso espeso a base de maíz y zapallo, alimentos centrales de la dieta andina. Se cree que ya se preparaba en los pueblos originarios de lo que hoy es el norte argentino, Bolivia, Perú y Ecuador.
Era un plato ideal para las comunidades agrícolas: nutritivo, económico, y capaz de alimentar a muchas personas con ingredientes locales.
El aporte criollo
Con la colonización, el locro fue incorporando ingredientes del viejo mundo, como el chorizo colorado, el mondongo o el cuerito de cerdo, que le dieron el sabor característico que hoy conocemos. Esta fusión lo convirtió en uno de los primeros platos mestizos de América del Sur.
Cada región del país tiene su versión. En el NOA predomina el maíz blanco y la carne seca, mientras que en Cuyo y la región central el locro suele llevar más carne y embutidos. En algunas zonas también se le agrega poroto, y no falta la infaltable «salsa picante» con pimentón y grasa colorada para coronar cada plato.
Más que un plato: una ceremonia
El locro fue adoptado como plato patrio porque simboliza la unión de culturas, el compartir y la historia. No casualmente se convirtió en el menú oficial de las fechas que conmemoran la Revolución de Mayo y la Independencia. Cocinar locro es también un acto colectivo, una tradición que pasa de generación en generación.
